Guiso de rubio con fideos y Langostino

El rubio es un pescado semigraso, de carne blanca, firme y de un magnífico sabor. Habitan en aguas templadas del mediterráneo y del atlántico este fundamentalmente.


Guiso de rubio con fideos

Hoy vamos a preparar rubios con fideos de acuerdo con la receta que a continuación se describe.



Guiso de rubio con fideos

INGREDIENTES:

750 gr de rubios

300 gr de langostinos

225 gr de fideos nº 4

1 cebolla

1 pimiento verde tipo italiano

2 dientes de ajo

200 gr de tomate triturado

Colorante alimentario

125 ml de vino blanco

Aceite de oliva

Sal


Ingredientes para guiso de rubio con fideos

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el caldo, para lo que ponemos una olla adecuada en el fuego con agua, sal y los rubios. Una vez que comience a hervir, debe de hacerlo durante 5 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo indicado, apartamos la olla, colamos el caldo y reservamos los rubios hasta que estén fríos.

Ponemos otra olla en el fuego con 50 ml de aceite de oliva y añadimos la cebolla, el pimiento verde y los 2 dientes de ajo, todo ello troceado y freímos hasta que las verduras estén tiernas.

A los 10 minutos añadimos el tomate triturado y seguimos cocinando hasta que el sofrito esté bien hecho. Lo echamos en el vaso de la batidora y con ésta lo molemos muy bien. Vertemos en la misma olla, la ponemos en el fuego, añadimos el vino blanco, cocinamos durante 2-3 minutos y añadimos el caldo.

Cuando éste comienza a hervir, lo probamos y rectificamos de sal si es necesario, añadiendo a continuación los fideos.

Los rubios los desmenuzamos y procuramos quitar a los trozos todas las espinas y pelamos los langostinos.

A los 7-8 minutos de haber añadido los fideos, agregamos los trozos de rubio y los langostinos. Cocinamos durante otros 4-5 minutos y ya tenemos terminado y listo para comer estos deliciosos rubios con fideos.

Pescadilla Al Pimentón

Ingredientes:

2 merluzas
4 - 5 patatas
1 cebolla
2 - 3 dientes de ajo
1- 2 cayenas (guindillas picantes)
Pimentón (yo lo he puesto dulce)
Pimienta molida
Sal
1/2 vaso (pequeño) de vino blanco
500 ml de caldo de pescado (aproximadamente)
Aceite de oliva

Elaboración:

Quitamos la cabeza y la espina central a las merluzas (lo pueden hacer en la pescadería), y preparamos un fumet.
Los lomos los salpimentamos y los reservamos en la nevera.
Mientras tanto precalentamos el horno a 200 grados con calor arriba y abajo, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio cm de grosor (más o menos), la cebolla la partimos en juliana. Ponemos todo en un bol y añadimos la mezcla del caldo, el vino y un par de cucharadas de aceite de oliva, salpimentamos, mezclamos todo bien y lo colocamos en la parte media del horno durante unos 30 minutos (hasta que la patata esté tierna).



Pasado ese tiempo colocamos los lomos de merluza encima de las patatas, les ponemos un poquito aceite por encima y lo volvemos a meter al horno otros 12 - 15 minutos (al gusto).

En una sartén ponemos el aceite (4 -5 cucharadas) y añadimos los ajos (cortados en láminas) y la cayena, lo dejamos a fuego suave hasta que vayan cogiendo los ajos un poco color, después lo retiramos del fuego y cuando se temple un poco añadimos una cucharadita (de postre) de pimentón, movemos la sartén para que se integre bien y ponemos también un chorrete de vinagre. Una vez tengamos la merluza a nuestro gusto, la sacamos del horno, le ponemos la mezcla por encima y listo.

Mojete de Bacalao a la Antigua

Se asa el bacalao, se desmiga y limpia de espinas, se enjuaga y escurre; reservar.

En una sartén se echa un poco mas de la mitad del aceite y se fríe en el , las patatas cortads a cuadritos pequeños y la guindilla. Se apartan.

En el mismo aceite se dora 1 diente de ajo picado y se incorpora el tomate y las dos hojas de laurel. Se frie a fuego lento y para quitarle acidez se le añade una cucharada o dos de azúcar; cuando todavía le falte un poco para terminar de freír se le añade, la guindilla, los 2 dientes de ajo y el perejil que previamente habremos picado en el mortero y el aceite en crudo restante y lo mantendremos unos 10 minutos mas en el fuego. Se prueba y se le echa sal dependiendo del que haya desprendido el bacalao, posiblemente no será necesario echarle sal. Si este guiso se hace a la leña, todavía esta más rico.

¡Buen provecho!

BRANDADA DE BACALAO CON SALSA DE PIQUILLO

BRANDADA DE BACALAO CON SALSA DE PIQUILLOS Y MERMELADA DE NARANJA

Ingredientes:

4 lomos de bacalao en su punto de sal
250 ml de aceite de oliva
1 o 2 dientes de ajo
Pimientos de piquillo (4 unidades)
Mayonesa (4 cucharadas soperas)
100 ml de leche (yo utilizo desnatada)
Mermelada de naranja con anís estrellado y toque de jengibre RECETA AQUÍ




Elaboración:

Primero preparamos una sartén con bastante aceite y freímos los ajos (laminados) a fuego suave. Cuando estén dorados los sacamos, los ponemos en papel absorbente y los reservamos.


En ese mismo aceite (con el fuego un poco más bajo) confitamos los lomos de bacalao, yo los he tenido unos 10 minutos. (antes de echarlos al aceite, los secamos bien con papel absorbente).


Mientras tanto preparamos la salsa mezclando con la batidora los 4 pimientos de piquillo con las 4 cucharadas de mayonesa, yo he puesto éstas cantidades, eso al gusto.


Una vez tengamos listo el bacalao lo pasamos a un plato, le retiramos la piel (que por cierto friéndola en aceite caliente unos segundos está de lujo) y lo aplastamos con un tenedor. Como el aceite que hemos utilizado ya lo tendremos templado, lo vamos a colar con cuidado y nos vamos a quedar con la parte gelatinosa que a soltado el bacalao, este aceite junto con unas láminas de ajo lo pasamos por la batidora, es lo que vamos a utilizar para añadírselo, alternándolo con la leche (que esté también templada) una cucharada de aceite, otra de leche) así hasta obtener la textura deseada.






















Una vez la tengamos lista ya podemos disfrutarla como más nos guste en canapés, vaso, cucharitas.... en el fondo la salsa de piquillos, después la brandada de bacalao y encima la mermelada de naranja con una lámina de ajo y listo.

MERLUZA EN SALSA

MERLUZA EN SALSA CON GAMBÓN Y MEJILLONES

Ingredientes:

• 10 lomos de merluza
• 1/2 kilo de gambón
• 1/2 kilo de mejillones
• Aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• Ajo ( 3 - 4 dientes)
• Sal
• Pimienta molida
• 125 ml de vino blanco (medio vaso)
• Harina de trigo (1 cucharada sopera)
• Unas hebras de azafrán
• Perejil
• 2 litros y 1/2  de agua (más o menos)
• 1 hoja de laurel
• Judías verdes
• Puerro

Elaboración:

• Empezamos quitando las cabezas, las cáscaras y la tripa a los gambones y los reservamos en la nevera.
• Preparamos un fumet; en una cacerola con 2 - 3 cucharadas de aceite ponemos las cabezas , las cáscaras, las patas del gambón y las sofreímos un par de minutos aplastándolas bien para sacarles el jugo, después añadimos el puerro, las judías verdes (lavado y troceado) la hoja de laurel, damos una vueltas e incorporamos el agua y una poca sal, dejamos cocer a fuego medio unos 30 minutos.

• Mientras tanto los lomos de merluza (bien secos) los salpimentamos, los marcamos en una sartén con aceite (vuelta y vuelta)  y los reservamos en papel absorbente .

• Añadimos más aceite a la sartén y hacemos lo mismo con el gambón (salpimentado vuelta y vuelta) y también los reservamos.

• Echamos de nuevo aceite a la sartén para pochar a fuego suave la cebolla, y el ajo (previamente picados) con una pizca de sal (8 - 10 minutos). Pasado ese tiempo incorporamos la cucharada (colmada) de harina, la tenemos durante un minuto removiendo y después añadimos el vino, dejamos evaporar unos 3 minutos sin dejar de remover para seguidamente añadir el fumet (colado), el perejil picado, unas hebras de azafrán y dejamos cocer unos 10 minutos.

• Cuando haya pasado ese tiempo, incorporamos los lomos de merluza, los mejillones (bien limpios) y el gambón, dejamos otros 3 - 4 minutos más con una tapadera y dando la vuelta a la mitad del tiempo probamos de sal y listo. 

Fidehua a la marinera

Ingredientes

 4 dientes de ajo
· 200 gr. de cebolla
· 200 gr. de pimiento rojo
· 100 ml. de salsa de tomate
· 0,5 kg. de fideos gruesos
· 250 gr. de rape en daditos
· 1 kg. de mejillones
· 150 gr. de gambas peladas
· 200 gr. de langostinos pelados
· 50 gr. de guisantes
· 125 ml. de Manzanilla
· 1 cucharada de pimentón
· Unas hebras de azafrán
· Una ramita de perejil
· 150 ml. de aceite de oliva virgen
· 1,5 l. de fumet
· Unas gotas de zumo de limón
· Sal y pimienta blanca molida


Elaboración:


Reservar medio diente de ajo, el resto y la cebolla picarlos en brunoise. Cortar el pimiento rojo en daditos pequeños.
Hacer un caldo con las cáscaras de los langostinos y las gambas. Si se compra el rape entero, hacer un caldo con su cabeza.
Poner en un rondón al fuego el aceite con el ajo y la cebolla. Rehogar por unos minutos y después incorporar el pimiento rojo en daditos. Mantener a fuego suave hasta que estén estofadas.
Después, incorporar los fideos, rehogarlos en las verduras, añadir las hebras de azafrán previamente tostadas, el pimentón, la sal, la pimienta y mojar con el vino.
Mantener hasta que se consuma el alcohol y ponerle la salsa de tomate.
A continuación, mojar el conjunto con el fumet. No añadir todo el caldo de una vez para evitar que se nos quede demasiado caldoso el guiso y tener la precaución de mantenerlo hirviendo por si fuese necesario incorporar más cantidad.
Cocer a fuego medio y cuando los fideos estén casi tiernos añadir el pescado, los mejillones, las gambas, los langostinos y los guisantes previamente cocidos.
Por último, majar el ajo reservado con el zumo de limón y el perejil y añadirlo a la cazuela.
Rectificar de sal y retirar. El fideo debe quedar tierno pero no pasado. Este plato se debe servir recién elaborado para evitar que los fideos continúen absorbiendo caldo.

Almejas a la Marinera

Ingredientes

400 gr. de almejas
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 cebolla
1 rama de perejil
2 dientes de ajo
100 ml. de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación 

Nuestra recomendación es que la noche anterior dejes las almejas en agua fría para que suelten toda la tierra. Por la mañana cuando te levantes les cambias el agua por otra nueva y las dejas ahí dentro hasta que las vayas a usar.
Pela la cebolla, si te gusta mucho su sabor puedes usar una cebolla entera en lugar de usar una media, y la picas muy bien, así como también vas a picar los dientes de ajo tras haberlos pelado.
Ambos ingredientes los sofríes un poco en una sartén con el aceite de oliva hasta que se doren.
Cuando la cebolla coja un tono transparente agrega el pimentón dulce y la harina, remueve para hacer una especie de salsa un poco más espesa.
Agrega las almejas, tras haberlas secado, y lo bañas todo con el vino blanco. Tapa la sartén y que las almejas se vayan abriendo.

arroz con bogavante

Hoy cocinamos Arroz Meloso con Bogavante. Un arroz tradicional y delicioso. El punto del arroz es ni seco ni caldoso, sino meloso.




Y es que para sacarle partido al sabor del bogavante no hay nada mejor que cocinarlo con arroz, con su punto de melosidad, y con todos los jugos y sabores del marisco que se disfrutan en este plato especialmente.

Esta receta no es nada complicada, el sabor es perfecto a marisco, la única complicación que tiene el arroz es precisamente ese, el dejarlo en el punto meloso. Para conseguirlo, deberemos medir muy bien el arroz y el caldo en proporción, además de asegurarnos de utilizar el arroz de grano redondo del tipo "Bomba", perfecto para este Meloso de Bogavante, ya que no se nos pasará y en su lugar quedará el arroz abombado, suelto y al mismo tiempo entero. También es muy importante medir el tiempo y la forma de cocinar este arroz, ya que de lo contrario no sacaremos buen partido de la receta en el sentido de poderse quedar seco ó demasiado caldoso. Deberemos estar atentos en todo momento del arroz y darle más o menos potencia al fuego a medida que vayamos cocinándolo y mirando el tiempo. Este arroz debe apagarse a los 16 minutos para que quede en su punto. Llegado ese momento, el arroz mantendrá en el centro un punto mínimo duro, que se ablandará por efecto del calor en los siguientes 2 minutos.

INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS DE ARROZ MELOSO CON BOGAVANTE:

1 BOGAVANTE DE 400-500 GR (PARTIDO LA CABEZA POR LA MITAD Y LA COLA A DISCOS). 

4 GAMBONES. 

250 GRAMOS DE CALAMARES PEQUEÑOS. 

1 CEBOLLA. 

1 Ó 2 ÑORAS. 

2 TOMATES MADUROS 

1 AJO. 

225 GRAMOS DE ARROZ REDONDO (BOMBA) 

700 GRAMOS DE CALDO DE PESCADO ó MARISCO. 

1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN DULCE. 

UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN (O EN POLVO). 

30 MILILITROS DE BRANDY Ó COÑAC. 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. 

SAL AL GUSTO

TIEMPO TOTAL COCCIÓN DEL ARROZ= 16 MINUTOS (8 MINUTOS A FUEGO MEDIO-FUERTE Y 8 MINUTOS FUEGO MEDIO-SUAVE). 

1 MEDIDA DE ARROZ X 3 MEDIDAS Y MEDIA DE CALDO 

ELABORACIÓN DEL ARROZ MELOSO CON BOGAVANTE:

El Bogavante lo pediremos en la pescadería ó cortaremos de la siguiente forma: Separada la cabeza del cuerpo y ésta partida por la mitad de forma longitudinal. Las pinzas les daremos un golpe, y el cuerpo lo cortaremos en discos. 

Los Calamares los limpiaremos tirando de los tentáculos hasta separar la cabeza del cuerpo, donde arrastraremos su tinta y bolsas. Cortaremos los tentaculos por encima de los ojos y todo lo demás de la cabeza lo desechamos. Dentro del cuerpo quitaremos la pluma y seguidamente quitaremos la piel del calamar. Lavaremos bajo del grifo tanto el cuerpo como los tentáculos. Cortaremos el tubo del calamar en aros. Reservamos. 

A los Gambones les quitaremos la cabeza y pelaremos la piel del cuerpo. Le haremos una pequeña incisión con el cuchillo por la parte superior del cuerpo y sacaremos el intestino. Las cabezas las conservaremos para la receta. 

Cortamos la cebolla bien pequeña, así como el ajo bien picado, al que quitaremos el germen interior. 

Dejamos a remojo en agua caliente la ñora a la que previamente le habremos quitado el tallo, abriéndola y quitándole las semillas interiores. 

Rallamos los tomates y reservamos.

Ponemos una cazuela amplia y semi honda al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, e incorporamos el bogavante troceado así como las cabezas de los gambones. Doramos un par de minutos y retiramos el bogavante a un plato, dejando las cabezas de las gambas en la cazuela. 

Con la paleta, doramos un par de minutos más las cabezas de los gambones aplastándolas para que suelten el jugo de la cabeza en el aceite. Retiramos y descartamos las cabezas. 

Incorporamos entonces en la cazuela el ajo picado y la ñora escurrida. Doramos ligeramente. 

En cuanto empiece a oler el ajo ó dorarse, incorporamos la cebolla picada con pizca de sal. Si hiciese falta, añadiríamos otro par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Doramos durante 5 minutos ó hasta que la cebolla esté transparente y comience a dorarse.

Incorporamos entonces el calamar troceado, y removemos. 

Incorporamos también y al mismo tiempo el tomate rallado, y subimos un poco el fuego. Sofreímos el tomate hasta que pierda todo el agua (de 5 a 10 minutos). 

Cuando pierda todo el agua, sacamos la ñora del sofrito, bajamos el fuego y dejamos el sofrito a fuego mínimo. 

Con un cuchillo, sacamos la pulpa de la ñora y la añadimos a la cazuela. 

Removemos bien, e incorporamos las hebras de azafrán, removiendo igualmente. 

Incorporamos el chupito de brandy, mezclándolo con el sofrito, y subimos el fuego. Dejamos que se cocine unos segundos. 

Ponemos el caldo de pescado ó marisco al fuego y llevamos a ebullición. 

Antes que la cazuela pierda todo el líquido, incorporamos el arroz con pizca de sal. 

Incorporamos también la cucharadita de pimentón dulce y removemos. Sofreímos el arroz un par de minutos. 

Incorporamos el caldo medido e hirviendo al arroz y mantenemos el fuego medio-fuerte durante 8 minutos. 

Durante estos 8 minutos, incorporamos las piezas del bogavante en el arroz. 

Ayudándonos de las asas de la cazuela la agitaremos de vez en cuando. 

Probaremos también el caldo y rectificaremos de sal si hiciese falta. 

Transcurridos los 8 minutos, bajaremos el fuego a medio-baja potencia e incorporamos los gambones. 

Dejaremos cocer otros 8 minutos más a fuego medio-bajo. 

Si hiciese falta durante estos minutos daremos la vuelta a los gambones. 

Transcurridos estos 8 minutos, apagamos el fuego y tapamos la cazuela durante 2 minutos.

Servimos el arroz meloso bien caliente:

Apreciáis el punto de melosidad del arroz, os dejo otra ración de este Arroz Meloso con Bogavante: