Guiso de rubio con fideos y Langostino

El rubio es un pescado semigraso, de carne blanca, firme y de un magnífico sabor. Habitan en aguas templadas del mediterráneo y del atlántico este fundamentalmente.


Guiso de rubio con fideos

Hoy vamos a preparar rubios con fideos de acuerdo con la receta que a continuación se describe.



Guiso de rubio con fideos

INGREDIENTES:

750 gr de rubios

300 gr de langostinos

225 gr de fideos nº 4

1 cebolla

1 pimiento verde tipo italiano

2 dientes de ajo

200 gr de tomate triturado

Colorante alimentario

125 ml de vino blanco

Aceite de oliva

Sal


Ingredientes para guiso de rubio con fideos

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el caldo, para lo que ponemos una olla adecuada en el fuego con agua, sal y los rubios. Una vez que comience a hervir, debe de hacerlo durante 5 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo indicado, apartamos la olla, colamos el caldo y reservamos los rubios hasta que estén fríos.

Ponemos otra olla en el fuego con 50 ml de aceite de oliva y añadimos la cebolla, el pimiento verde y los 2 dientes de ajo, todo ello troceado y freímos hasta que las verduras estén tiernas.

A los 10 minutos añadimos el tomate triturado y seguimos cocinando hasta que el sofrito esté bien hecho. Lo echamos en el vaso de la batidora y con ésta lo molemos muy bien. Vertemos en la misma olla, la ponemos en el fuego, añadimos el vino blanco, cocinamos durante 2-3 minutos y añadimos el caldo.

Cuando éste comienza a hervir, lo probamos y rectificamos de sal si es necesario, añadiendo a continuación los fideos.

Los rubios los desmenuzamos y procuramos quitar a los trozos todas las espinas y pelamos los langostinos.

A los 7-8 minutos de haber añadido los fideos, agregamos los trozos de rubio y los langostinos. Cocinamos durante otros 4-5 minutos y ya tenemos terminado y listo para comer estos deliciosos rubios con fideos.

Berza

INGREDIENTES:
400 gr. de garbanzos.
270 gr. de alubias.
350 gr. de carne de cerdo.
400 gr. de costilla de cerdo.
200 gr. de tocino de papada.
80 gr. de tocino fresco.
Media mano de cerdo.
1 chorizo.
1 Morcilla de cebolla.
50 gr. de manteca colorá.
3 pencas de cardillos.
1 cebolla hermosa.
1 cabeza de ajos.
1 cucharada de pimentón de la vera.
3 clavos de olor.
Sal.

Elaboración
El día anterior ponemos los garbanzos y las alubias en remojo.



Empezamos limpiando los cardillos, cortamos las pencas por el tallo, una a una le quitamos las hojas verdes y cortamos por la mitad.



Las metemos en agua en un bol grande, limpiamos una a una con un cepillo para quitarles la pelusilla y las hebras con la ayuda del cuchillo.



Una vez tengamos las pencas limpias.



Las cortamos en trozos de unos tres centímetros y mantenemos metida en agua para que no se oxiden y se pongan negras.




Ponemos los garbanzos y las alubias en la olla rápida, colocamos encima todas las carne junto con el chorizo y cubrimos de agua.



Agregamos los cardillos,



Agregamos la manteca colorá el pimentón y los tres clavos, añadimos agua hasta que quede todo cubierto, cerramos la olla y colocamos en el fuego, cuando empiece a silbar bajamos el fuego a 6 durante 20 minutos.



Pasado los 20 minutos, colocamos la olla debajo del grifo hasta que pierda toda la presión.



Abrimos la olla y la colocamos en el fuego, le echamos sal.



Añadimos la morcilla y la sal, mantenemos a fuego suave con la tapadera sobrepuesta durante media hora, sacamos la morcilla para que no se desbarate, probamos si están tiernas las legumbres y de sal y vemos como están de tiernas las carnes, y si es necesario, dejamos más tiempo en el fuego para que espese el caldo. Cuando la berza esté en el punto deseado agregamos de nuevo la morcilla y apagamos el fuego.




Justo antes de servir calentamos la berza a fuego muy suave durante varios minutos, colocamos en una fuente o plato amplio las carnes, los tocinos, la mano, el chorizo y la morcilla y la ponemos en el centro de la mesa para que cada uno se sirva lo que quiera.



Me gusta servirme las carnes a la vez de las legumbres.



Yo prefiero comerlo todo a la vez.



Aunque suelo dejar un poco de "pringá" para el final y comermela con el pan.

Menudo de Choco

 INGREDIENTES

500 gr de Garbanzos

1 kg de Choco

1 Chorizo Ibérico

1 Cebolla pequeña

1 Tomate pequeño maduro

1 Pimiento verde italiano

½ Pimiento rojo 

2 hojas de Laurel

1 c/p de Pimentón de La Vera

½ c/p de Comino molido

2 Guindillas Cayena

1 c/p de Perejil 

2 matas de Hierbabuena

50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra

100 ml de Vino Blanco

1 pastilla de Caldo 

Sal

Agua

ELABORACIÓN

Poner a remojo los garbanzos en abundante agua con un poco de sal, al menos durante doce horas.

Limpiar el choco de telillas o restos de grasa que pueda traer, y trocearlo en dados de dos centímetros aproximadamente.

Quitar la piel al chorizo y cortar en dos mitades a lo largo.

Pelar la cebolla. Quitar el pedúnculo al tomate. Quitar las semillas a los pimientos. Clavar los ajos enteros y con piel en un palillo de madera. Lavar las hojas de laurel, la hierbabuena y el perejil (en caso que lo utilicemos fresco) Reservar todo en un plato limpio.

En la olla echar agua suficiente como para que cubra los garbanzos unos cuatro centímetros por encima, teniendo en cuenta que tanto el choco como las verduras aportan líquido. 

Templar y añadir los garbanzos. Llevar a ebullición y espumar.

Añadir el choco troceado y volver a espumar.

Añadir las verduras y el chorizo, junto con las especias, incluida la pastilla de caldo desmenuzada y el perejil. Reservando la hierbabuena para el final del guiso.

Añadir el aceite de oliva virgen extra.

Verter el vino.

Tapar la olla y cocinar a presión a fuego medio unos 40 minutos.

Transcurrido el tiempo, abrir la olla cuando pierda la presión con cuidado de no quemarnos.

Sacar las verduras y ponerlas en el vaso de la batidora con un par de cacillos de caldo de cocción. 

Triturar a máxima potencia hasta conseguir una crema fina. Verter el triturado en la olla. 

Llevar a ebullición y reducir unos 10 minutos para que el caldo adquiera consistencia. Rectificar de sal si fuera necesario.

Mis Consejos y Recomendaciones

Si en lugar de cocinar a presión lo hacemos de modo convencional, tener un cazo con agua hirviendo por si fuera necesario añadir un poco, el tiempo de cocción sería aproximadamente entre 2 y ½ /3 horas a fuego medio, en función del tipo de garbanzos que utilicemos.

En olla rápida el tiempo de cocción sería 20/25 minutos aproximadamente.

Si una vez tiernos los garbanzos, el guiso quedara con mucho caldo, traspasar el caldo a una cacerola donde reduciremos hasta que tengamos la cantidad suficiente para cubrirlos, esto evitará que los garbanzos se rompan, estropeando la presencia del plato.

Cuando vayamos a servir, sacar el chorizo y cortarlo en trocitos.

Cuando calentemos el guiso para servirlo, añadir la hierbabuena un minuto antes de apagar el fuego.

Este guiso está más bueno reposado, cocinado de vísperas.

GARBANZOS CON GAMBÓN Y MEJILLONES

Ingredientes para 4 personas:

2 frascos de garbanzos cocidos (500 gr)
8 - 10 gambones
8 -10 mejillones
1 litro de caldo de pescado (aproximadamente)
Aceite de oliva (4 cucharadas)
1 cebolla
4 -5 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
1 tomate
Sal
Pimienta molida
Comino
1 - 2 cayenas (guindillas)
Perejil picado

Elaboración:

Quitamos la cabeza y las cáscaras al gambón para preparar un fumet,
añadimos también una poca sal, una hoja de laurel, el agua (1 litro y medio) y dejamos cocer unos 15 minutos.

Le quitamos la tripa a los gambones, en una sartén con aceite caliente los marcamos un poquito
(no es necesario que se hagan del todo) los salpimentamos y los reservamos.

En ese mismo aceite (si es poco añadimos más) sofreímos primero el ajo (picado) y las guindillas,
cuando vaya cogiendo un poco color el ajo añadimos la cebolla y el pimiento (picados)
y dejamos a fuego suave unos 10 minutos con una pizca de sal removiendo de vez en cuando.
Pasado ese tiempo añadimos el tomate rallado, damos unas vueltas y dejamos otro par de minutos
que reduzca el agua del tomate.

Abrimos los frascos de garbanzos, los pasamos por el grifo con agua fría y escurridos los
incorporamos a la cazuela, la retiramos un poco del fuego para salpimentarlos y ponerles también el pimentón y el comino, damos unas vueltas para que se integre todo.



Una vez esté el caldo hecho lo incorporamos al guiso junto con el perejil picado, dejamos cocer a fuego medio unos 20 minutos. Pasado ese tiempo agregamos los mejillones (limpios) y cuándo vayan
abriendo incorporamos los gambones, dejamos otro par de minutos todo junto, probamos de sal y listo.

cabrillas

Ingredientes

1,5 kg Cabrillas

60 g Jamón Serrano

60 g Chorizo Picante

600 g Tomate Frito

100 ml Vino Blanco

1 Cebolla grande

3 Dientes Ajo

1 Cubito Caldo de Carne

2 o 3 Cayenas

Aceite de Oliva

2 Hojas Laurel

Tomillo

Pimienta Negra y Sal 

Elaboración

Ponemos abundante agua fría y un puñado de sal en un recipiente grande y dejaremos los caracoles durante unos 40 minutos o hasta que empiecen a salir de la cáscara. Hay que ir frotando los caracoles para que suelten todas las impurezas. Cambiamos el agua al menos dos veces hasta que veamos que el agua sale bien limpia

Antes de cocerlos hay que mirarlos de uno en uno, ya que si no salen de la concha pueden estar muertos.

En una olla grande pondremos los caracoles, las hojas de laurel, y el tomillo. Añadiremos agua fría para la cocción.

Con el fuego muy muy bajo para que acaben de salir de la concha, coceremos los caracoles hasta que el agua hierva. Con una espumadera sacaremos la espuma que se vaya quedando por encima del agua.

Cuando hierva bien añadiremos la sal y dejaremos hervir con el fuego bajo durante unos 20 minutos. Escurriremos los caracoles.

Ponemos aceite de oliva en una cazuela honda y ancha y cuando el aceite esté caliente añadiremos las cebollas y los ajos bien picados. Rehogaremos con el fuego bajo y antes de que se dore la cebolla echaremos el jamón y el chorizo también bien picados.

Removemos bien para que se vaya mezclando todo, teniendo cuidado de que no se dore demasiado. Añadiremos la salsa de tomate y dejaremos cocer todo junto.

A continuación añadimos el vino blanco y removemos. Cuando se haya evaporado el alcohol echaremos 

Añadiremos agua caliente para la cocción y pondremos los caracoles. Taparemos la cazuela y dejaremos hervir a fuego lento durante unos 20 minutos. Hay que controlar que no falte salsa y si es necesario se le añade un poco de agua caliente. Probaremos también de sal y de picante y si no pica lo suficiente añadimos más pimienta o una cayena más.

Es conveniente dejar reposar este plato. Pasado un día los sabores estarán más concentrados y queda mucho más sabroso.

FABADAS ASTURIANAS

Ingredientes

500 gr de Fabada Asturiana (Indicación geográfica protegida)
2 chorizos asturianos
1 morcilla asturiana
100 gr de panceta ahumada
Agua


¿Cómo hacer fabada asturiana rápida?

Poner las fabas en remojo en agua fría al menos 12h para que se hidraten. Muy importante este paso y lo del agua fría. Como son 5 raciones, pon un recipiente bastante grande y mucha agua, que eso se hincha que no veas.

Después en la olla exprés ponemos las judías y el compango (es decir los chorizos, la morcilla y la panceta) y cubrimos, sobrepasando un dedo, con agua fría. Ponemos al fuego y cuando comience a salir vapor contamos 20 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos del fuego, despresurizamos, abrimos la tapa y volvemos a cubrir de agua fría, tapamos y cuando comience a salir vapor contamos 20 minutos. Volvemos a despresurizar, abrimos y dejamos cocinar entre 15 y 20 minutos (a veces un poco más, es cuestión de que el líquido se reduzca) con la tapa destapada, vigilando que no nos quedemos sin agua. Si así fuera añadimos más, pero siempre fría. No remover con cucharas ni nada para no romper las fabas, en todo caso mover la olla con movimientos suaves.